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新疆特产--杏脯

www.xjxing.com  2012-02-03 01:39:36  作者:网络  来源:网络  查看/2696



工艺流程:选料—切半去核—浸硫护色—糖渍锅煮—烘制—成品。
    (一)选料。挑选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的果实为原料。
    (二)切半去核。将洗净后的杏用力沿果缝处对切成半,挖去果核。
    (三)浸硫护色。对切成半的杏称为杏碗,因杏中单宁物质易氧化变成褐色,所以应将杏碗立即投入0.3%的亚硝酸钠溶液中,约半小时后捞出浸糖。
    (四)糖溃锅煮:杏水分较多,细胞壁薄且组织细密。在锅煮时,糖液难于渗入果实内,故需采用多次浸煮法。用砂糖配制浓度分别为40%、50%、70%的糖液,温度为80℃。将浸硫后的杏碗依次从低浓度到高浓度再煮1分钟、3分钟、15分钟,并将糖液与杏一起倒入缸内分别浸渍24小时。且每次浸糖时加入微量的亚硫酸钠。
    (五)烘制。将经过三次浸糖后的杏碗捞出。控净表面糖液,将杏碗碗心向上摆放均匀。温度65℃,烘制14小时后使其果肉不粘手,有弹性,即为成品。
    (六)产品要求。
    (1)感观指标:色泽桔黄、组织饱满、果片完整、形状扁圆、质地透明、味甜略酸、果脯具有原果风味。
    (2)理化指标。总糖68%以上,还原糖60%,水18%以下,硫不超过0.2%。

 


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