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炒面---新疆的特色面食

www.xjxing.com  2008-11-21 22:39:45  作者:佚名  来源:网络  查看/3234


 

  炒面,因其用锅炒故名。在新疆炒面也是一个独立的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占有举足轻重的地位,有人说可以将它推之为新疆方便小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中,都能找到新疆炒面地名称。 

  从科学饮食观上讲,此小吃是饭菜合一型品种,面片为主,肉菜为辅,非常符合中国北方人的饮食,也符合中国人基本的膳食营养结构。 

  成品的炒面,片片成型,红油亮汁,引人食欲。 

  品尝炒面时一般不配什么菜,用小匙食之,一杯清茶足已。炒面的品种变化也非常多,一般是在面的形状发生变化和调辅料发生变化,炒制方发基本上不发生变化。新疆炒面的品种有:爆炒蝴蝶面、丁丁炒面、炒猫耳朵、素炒面、羊肉炒面、鸡肉炒面、牛肉炒面、炒拉条子等品种。 


新疆炒面的做法 
新疆炒面的特点是:色,香,味具佳,有嚼头,耐饱。 
备料:面粉1斤,里脊肉3两,牛骨汤半斤,菜辣椒半斤,小青菜一斤。葱,姜,蒜,盐,芹菜,花椒,醋,酱油,淀粉,
   味精,干辣椒角适量。 
兑30度温开水放盐搅匀,尝到盐味就行了。 
开始:用兑好的淡盐水和面,较软。案板上摸油后,再把和匀的面团压成
      一公分厚的薄饼,上面涂油后用塑料布盖住,醒半小时以上。 

在这段时间,刚好做其他的准备工作。 
切肉丝后用淀粉和调料拌匀,爆炒后待用。 
洗菜,切好待用。牛骨汤烧开加适量醋和酱油花椒盐待用。 
烧一锅开水,把醒好的面切成一公分宽的条,再拉细拉长,下锅煮7成熟。 
捞出下入冷水中降温后,空干水份,切成寸节待用。 
用热锅凉油炒干辣椒角至变色,放入姜沫,蒜片,少许盐,芹菜段,菜辣椒丝。 
加大火力,闻到香味后放入小青菜,加少许牛骨汤,再放入切好的寸节面条炒约两分钟。 
加味精,牛骨汤翻匀后,关火,最后放葱花翻匀后就可以装盘食用了。 

再送你一点做菜的小窍门: 
1,炒菜小窍门 
炒菜前,先把调味品溶于适量开水,待用。这样就避免了爆炒时手忙脚乱。 
2,拌凉菜小窍门 
先放盐和调味品拌匀,再放红油辣椒或香油。这样盐味容易走匀入菜。 

 


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